Kunstigt kød

I medierne kunne man læse om, at den første kunstige burgerbøf var blevet skabt i et laboratorium og efter sigende lignede den ægte vare meget. Interessen er stor, ikke mindst af klima-hensyn. Landbruget er en stor klimasynder, det er skyld i en stor udledning af drivhusgasser, CO₂, lattergas og metan. Især sidstnævnte er i fokus, fordi den i høj grad er et resultat af kvæghold. De stakkels køer bliver beskyldt for at udlede store mængder metan i forbindelse med deres fordøjelse. Derfor bliver det mere og mere politisk ukorrekt at spise oksekød. En løsning kunne dog være, hvis man kunne fremstille kødet kunstigt, så ville man spare ressourcer, landarealer, vand og ikke mindst de forkætrede metanudslip.

Berlingske trykte for nyligt en begejstret kronik, der viste vejen. Vi skal bare sætte turbo på udviklingen af det kunstige kød, så er landbrugets klimaproblemer løst. Hvor svært kan det være?

Måske lidt svært. Ifølge den rapport, der her skal refereres, og som er skrevet af Christian Vestergaard, seniorkonsulent på Teknologisk Institut, er der lang vej endnu. Ovennævnte burgerbøf havde kostet ikke mindre end 330.000 amerikanske dollars at fremstille, og til produktionen var bl.a. medgået 50 liter serum udvundet af et par hundrede kalvefostre.

Rapporten opsummerer, på baggrund af en gennemgang af litteraturen, status for det kunstige kød. 

Allerførst skal vi se lidt på, hvordan man overhovedet vil bære sig ad med at producere kunstigt kød, i første omgang i laboratoriet, men sidenhen i større skala. Udgangspunktet er celler fra dyr, i dette tilfælde køer eller kalve. Cellerne kan man få til at dele sig i en laboratoriekolbe, ligesom man f.eks. får gærceller til at dele sig, når man fremstiller vin. I princippet kan en enkelt kødcelle således blive til en stor mængde celler og vupti, så har vi kød klar til at putte i burgeren?

Ikke helt. Der er mange udfordringer. For det første består kød jo ikke kun af én slags celler, der er muskelceller, fedt, bindevæv og meget andet. Det er den kombination, der giver kødet sin struktur (som man mærker, når man tygger det) og sin smag. Men det har indtil videre ikke været muligt at få alle disse forskellige typer celler til at formere sig samtidigt.

Det næste problem er, at det jo ikke nytter noget bare at have kødceller svævende frit rundt i væsken. De er bittesmå, og for at få dem til at ligne kød skal de hænge sammen i stort antal og i praksis bygges op omkring et ”stillads”, en såkaldt matrix. Den kan være fremstillet på mange måder, men den skal jo bestå af noget, der enten er uskadeligt, når man spiser den, eller også nemt kan adskilles fra kødet efterfølgende. Det er ikke helt enkelt.

Rigtige muskler på et dyr får, når de vokser, hele tiden tilført næring via blodkredsløbet, hvor fine blodårer fordeler sig i det nydannede muskelvæv. Det kan man ikke efterligne i laboratoriet, og derfor er tykkelsen på det muskellag, man kan lægge på sin matrix, begrænset til ca. 1 mm. Derved må man glemme alt om de store entrecote-bøffer og i stedet nøjes med noget, der ligner (fint) hakket kød.

Dyrkningen af kød i en kolbe kræver selvfølgeligt tilsætning af næringsstoffer, hvilket er forholdsvis enkelt, men der skal også stoffer til, der stimulerer og styrer væksten, f.eks. hormoner.

Det er klart, at fremstilling af kød i industriel skala vil kræve et meget større produktionsudstyr end en kolbe. Typisk taler man i industrien om tanke på 10.000-20.000 liter. Her tilsætter man så de celler, der skal starte produktionen, matrix-elementer, næringsstoffer og vækststyring. Temperaturen skal reguleres, og der skal også både indblæsning af luft og omrøring til. Det færdige kød skal efter et stykke tid tages ud, skilles fra resterne af næringsstofferne, væksthormonerne og måske også matrixelementerne.

Hele processen skal være fuldstændigt steril, vi kan ikke have en hoben af alle mulige bakterier til at gro om kap med kødcellerne. Det er en seriøs udfordring. Vi kan ikke bruge varme – f.eks. op til 100 grader, fordi så har vi jo allerede kogt vores kød, og det bliver det nok ikke mere spændende af. Et alternativ er brug af antibiotika, men det er jo meget lidt velset i fødevareproduktionen, pga. risiko for udvikling af resistente bakteriekulturer.

Alle de stoffer og kemikalier, der skal bruges i processen er indtil videre meget dyre. Rapporten nævner en pris på knap 400 dollars pr. liter beholdervolumen, og derfra får man kun en ganske lille mængde kød – meget langt under et kilogram.

Et argument for kunstigt kød har hele tiden været, at det skulle medføre enorme besparelser i ressourceforbruget. En artikel fra 2011 har således hævdet, at det skulle medføre 78-98 % nedgang i drivhusgasudledningen, og følgende reduktioner i ressourceforbrug: Areal: 99 %, vand: 82-96 % og energi: 45 %. Den slags tal er guf for de politiske kræfter, der gerne ser landbruget nedlagt hurtigst muligt.

Desværre har tallene ikke rigtigt kunne eftervises af andre. De var baseret på en række antagelser, der nok ikke er realistiske. Andre overslag har f.eks. vist, at vandforbruget ved det kunstige kød er på samme niveau som i landbruget og energiforbruget langt højere. Hvad klimabelastning angår, er det kunstige kød ikke bedre end fjerkræ og svinekød, hvorimod oksekød skulle være mere belastende – givetvis pga. de (politisk definerede) store udslip af metan.

Vestergaards konklusion er, at der er meget lang vej endnu, før kunstigt kød fremstillet ved dyrkning af dyreceller for alvor ender på vores tallerkner. Om det nogen sinde lykkes, må anses for ret tvivlsomt. Og under alle omstændigheder bliver det dyrt!

https://www.teknologisk.dk/_/media/82390_Kultiveret%20k%F8d%20-%20190821.pdf